Sikerült minden hozzávalót beszereznünk. Voltunk a piacon, ahol 39 euróért (akciósan 10 ezer forintért) mérték a Seezunge kilóját. Mi két darab halat vettünk, ez fél kiló volt. Ekkor persze azt hittük, hogy már nem lesznek komoly kiadásaink, de tévedtünk, mert megvettük a vadrizst (250 gramm 8 euró), a fehér portóit (egy üveg 10 euró) és társait. Legnehezebb feladatnak a vadrizs (denn's biobolt), a fehér portói (Karstadt legalsó szintjén található ínyencbolt) és a creme double (szintén Karstadt) beszerzése bizonyult.
Mint az a képen látható, Dieter Müller szakácskönyvéből főztünk, akiről azt kell tudni, hogy ő a világ egyik legjobb séfje. Mindhárom Michelin-csillaga megvan, és a Gault-Millau-nál is megkapta a 20 pontból a 19,5-et. Szóval a mérce a plafon, vagy a határ a "Michelin-csillagos ég" volt. De alább nem hagyjuk!
A Seezunge (solea solea) magyarul nyelvhal és nem tudjuk, Budapesten hol lehet kapni, de valahol biztos lehet. Mindenesetre mi itt a mainzi piacon simán beszereztük, igaz, ez a halárusnál a legdrágább halfajta volt. Sőt, az "Ingredienzen" című könyvünk is azt írja róla, hogy ez a legjobb a lepényhalak között. Mindegy, mi inkább a Das Dieter Müller Kochbuchot vettük alapul.
A hal ránézésre viccesnek bizonyult, de Andris megnyugtatott, hogy minden lepényhal ennyire "vicces", kinézetüket és árukat sajátos rejtett életmódjuknak köszönhetik. Hogy mitől érdekes a kinézetük? Az arcuk miatt, amit úgy kell elképzelni, mint az egyiptomi ábrázolásokat: egy száj, és mellette egymás mellett a két szem (és nem a két szem alatt-között a száj) - talán egy kép ezt jobban tudja szemléltetni.
Mi a halakat már "csupaszon" kaptuk, így meg nem tudnám mondani, hogy eredetileg hol helyezkednek el pontosan az uszonyai. Az anatómiai feladatot Andris kapta, aki Luiginál már az alapokat elsajátította, amire most nem is volt szüksége, mert a filézés nem tartozott annó az alapokhoz (a pizzázóban minden kedves vendég filézze csak a saját halát, prego!).
Néhány testrészét hiányoltuk a két halnak, de lehet, hogy csak hiányosak voltak biológiai ismereteink, vagy a halárus már kivette ezeket a részeket a halból. Nekünk csak a hal filéje kellett, a többit (ikráját), amennyire szakértelmünk engedte, felhasználtuk, külön kóstolgattuk; a fejét nyilvánvalóan kidobtuk.
Gratinierte Seezungenfilets auf Wildreisrisotto und Currysauce
Gratinírozott nyelvhalfilé vadrizsrizottóval és curryszósszal - így hangzott tehát a kihívás. Egyszerűbbre számítottunk, bevalljuk. A legtöbb pacsmagolást és szívfájdalmat a hal elkészítése, majd a szósz jelentette, ami le is kerekítette végül az ételt, tényleg nem szabad lespórolni!
A Fischfond, vagyis a hal-alap a szálkák lefőzését jelenti mindenféle zöldséggel, fűszerrel, no meg nagyon finom fehérborral felöntve (víz is kellett azért, a bor pedig egy nem túl drága, de jó Torres fehérbor volt). Az így kapott levet ismét felhasználjuk a szószhoz, ami hasonlóképpen működött: főzzünk sokmindent (schalottét, répát, zellert, petrezselymet, almát, ananászt, a hal szálkáját és maradék apró húsocskáját), hogy aztán végül mindennek csak a levét hasznosítsuk. A többi ananászostul, mindenestül a kukában landol a szálkák miatt.
Mindent felhasználunk mindennel, ezáltal fog illeni minden mindenhez, a szósz a halhoz meg a körethez, no meg a borhoz! És persze mindehhez jó sok vaj, creme fraiche, tejszín és creme double jön, alkoholként meg mindenféle finomság. Ezek után természetesen nem is lehet már elrontani a receptet, ínycsiklandozó eredményhez sok-sok türelem kell.
Volt a főzicskélésben szociális program is ("ismerkedjünk meg szomszédjainkkal"), hiszen nem mondhatunk le bizonyos konyhai eszközökről, elkészítési módokról, mi a teljességre törekszünk. Sok edény kell, sok szűrés-sűrítés-főzés-keverés, és elsősorban: konyhánkat nem neveznénk éppen túlságosan felszereltnek, a hal bundáját meg petrezselyemből, kókuszreszelékből és fehér kenyérbélből készítettük, amit valahogy össze kellett turmixolni, aprítani. Sikerült végül keríteni eszközt az eggyel fölöttünk lakóktól, de így is szanaszét szálltak a morzsák a konyhánkban.
Nekünk kettőnknek több mint 3 óránkba került elkészíteni azt, amit majd fél óra alatt elfogyasztottunk gyertyafénynél a Torres fehérbor kíséretében.
Nem az idő meg az eredmény, hanem sokkal inkább a hozzávalók költségei miatt nem fogjuk megismételni a tegnap vasárnapi ebédkészítést, noha az ízélmény tényleg felejthetetlen, megismételhetetlen.
Amit más kajáknál is hasznosítani fogunk: alapvetően jó ötlet a kókuszreszelék és a petrezselyem és kenyérbél keveréke panírként, és ez még nem is drága. Mondjuk ehhez fontos az is, hogy a hal passzoljon hozzá. Továbbá az is pozitív, hogy a mostani főzés után maradt egy kis Fischfond, amit későbbi halas főzéseink során is alkalmazni tudunk még akkor is, ha a következő hal nem lepényhal lesz.
A vadrizs is finom, csak drága (ugyebár 24 euró, 6000 ft a kilója), és egyébként ez nem is rizs, hanem egy Kanadában őshonos fűfajta, aminek a magja ilyen hosszúkás izé, és nagyon finom. Szokták sima rizzsel is keverni (mármint a boltokban). Magyarországon szerintünk nem is lehet kapni vadrizst, hanem csak sima rizzsel kevert barna rizst, de ugye az sem vadrizs, mert sokkal rövidebb a kanadainál.
Ami fura volt a főzésben: mi életünkben először ettünk pölö vadrizst (és persze lepényhalat is először ettünk), és már ez önmagában véve nagyon finom volt. Aztán erre ráöntöttük azt a nagyon különleges ananászos-De La Force-fehérportóis-zelleres-halas szószt, ami önmagában is vitaképes egy jobbfajta étteremben (még finomabb). Aztán még ehhez jött hozzá ez a hihetetlenül finom hal (még finomabb), amit ráadásul finom kókuszos bundával is borítottunk be (még finomabb).
Azt akarjuk mondani, hogy egy ételnek mi már akkor is nagyon tudunk örülni, ha csak a vadrizs vagy a lepényhal az egyetlen különleges hozzávaló, de hogy az összes "ingredienz" ennyire ínyenc és különleges, az már egy kissé öncélú. Amikor ettük, nem is tudtuk, hogy az étel melyik árnyalatának örüljünk inkább, mert annyira változatos és luxus minden grammjában; már egy különleges hozzávaló alapból feldob egy kaját, de hogy a hozzávalók nemcsak különlegesek, hanem tökéletesen harmonizálnak is egymással, azt mi már igazán nem érdemeljük meg.
Minden összetevőjét ki lehetett érezni. Ha kispórolsz valamit, érzed. Illetőleg azt érzed, hogy a rizs az vadrizs, és nem barnarizs, érzed a finom ananászt és a citromos kókuszbundát, de még a fehér portóit is éreztük, pedig csak két centilitert raktunk bele a recept előírása szerint. A lepényhal meg egyszerűen hihetetlen, megkóstoltuk önmagában is, észbontóan finom. nem kíséreljük meg leírni, milyen volt.
Mindkét lepényhalban volt ikra, egészen apró, azzal nem tudtunk mit kezdeni, mert a szakácskönyv nem írt róla semmit. Mi kisütöttük, megettük a szósszal, jó volt, de nem éri utol a hal húsát.
Az étel tálalása külön művészet, a kishalak farigcsálása (répából) szintén Andris feladata lett, bár az ötlet sajnos nem saját, a könyvben szerepeltetett képen is ott láthatjátok. Nekünk nem sikerült olyan dizájnosra tálalni, mint a könyvben a sajtófotón, mert inkább megettük gyorsan, nehogy kihűljön a nem mindennapi remekmű.
Vacsorára még jut egy pici az ínyenc falatokból, utána meg már mi is csak emlékeinkre és fényképeinkre tudunk hagyatkozni. Unokáink majd irigyelni fognak.
Aperitif: a főzéshez is használt fehér portói, De La Force, 20 % (folyékony méz)
bor: Torres pincészettől a Vina Sol, 2006 (ugyanebben az évben a legjobb európai borászat maga a bor egy közepes és finom ital, de semmi extra, a 7 eurós vételárnak megfelelő. A Deluxe Magazin a 2005-ös évjáratot “alapbornak”, “halbornak” titulálta egy tesztjében.)
édesség mindezután: Hanf natur canalade dark, vagyis vadkenderes étcsoki (70% csoki, 12 % kannabiszmag, semmi extra, de finom. A kannabiszmag olyan, mint a szotyi, csak kisebb)
Tipp: aki ki akarja próbálni, és nincs sok pénze a Seezungéra, az nyugodtan vehet Echte Rotzungét (Microstomus kitt, magyarul is biztos van valami neve). Ez a hal az "Ingredienzen" könyv szerint nagyban emlékeztet a Seezungéra, csak nem kerül annyiba, és egész évben kapható, egészben és filézve is lehet vásárolni. A receptet a fenti képeken, a könyv oldalain látjátok. Mi a receptet követtük, és ...
... nagyon jó lett!!
Vigyázz, jönnek a banyák, beletúrnak a nyakadba, és levágják a nyakkendödet!!! És ez nem vicc!!!
